MULHOUSE, « IL CORTILE»
Stefano, Sébastien,
Jean-Michel
« Trois hommes pour deux étoiles »
L’année 1985 a été marquée par le lm culte Trois hommes et un coun de
Coline Serreau. En 2014, on se souviendra de « Trois hommes et deux étoiles
» dans le monde de la gastronomie. Car dans ce tiercé gagnant ni Stefano
d’Onghia ni son ls Sébastien ni Jean-Michel Feger n’entendent s’approprier
les deux macarons. Aussi insistent-ils pour qu’on les divise par trois. Ce qui
peut s’appeler « diviser pour mieux régner... mais ensemble » au Il Cortile, à
Mulhouse, maintenant qu’ils sont dans la cour des grands.
Sans vouloir faire oense à
Jean-Michel et Sébastien, Stefa-
no, le patriarche, mériterait tout
de même quelques poussières
d’étoiles supplémentaires. Ne se-
rait que pour avoir été à l’origine
d’Il Cortile. Destinée et tour de
force d’autant plus improbables
qu’il était tailleur, profession qui le
prédisposait à être honoré de dés
d’or plutôt que de macarons. Né le
13 janvier 1950 à Noci, dans les
Pouilles, région du sud-est de l’Ita-
lie où la gastronomie est très pré-
sente. Stefano fait déjà preuve, à 8
ans, de belles prédispositions pour
la cuisine. Aptitudes qui séduisent
tant sa grand-mère Catarina, n
cordon-bleu que ses trois frères
et ses parents Cecilia et Giovan-
ni. Un père qui prend grand soin
de ses oliviers, très gourmand de
légumes et de pâtes, notamment
d’orechiette que Stéfano façonne à
merveille.
Puis la petite entreprise familiale
ferme, condamnant Giovanni à
s’exiler en France pour y trouver
du travail avant d’y installer sa fa-
mille. Terminus Mulhouse, embau-
ché à l’usine de produits chimiques
Roesler. Trois ans plus tard, en
septembre 1961, les d’Onghia sont
réunis au grand complet à Mor-
schwiller-le-Bas. Cette banlieue
mulhousienne alors ouvrière est
bien loin de Noci et du four à pain
du boulanger dans lequel Stefano
enfournait les plats du dimanche.
Tailleur gourmet
Une cuisine « plein sud » que re-
grette amèrement le petit Stefano
: « J’étais toujours le premier
à voiloir aider en cuisine. Mais
là, il fallait parfois me tirer les
oreilles pour que je sois assidu
à la tâche. Je ne connaissais que
l’huile d’olive. Quant au beurre
et à la crème, je ne savais même
pas que cela pouvait exister. J’ai
tout de suite détesté ça ; pire,
mon organisme n’en voulait pas
! »
Stefano, alors jeune tailleur de talent.
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Drame cornélien et digestif qui va
le détourner de la cuisine. Dautant
que lorsqu’il na pas école, un voi-
sin, Nino, joue les nounous. A dé-
faut de manier laiguille à brider, il
connait le dé à coudre sur le bout
du doigt étant tailleur. Très habile
de ses mains, Stefano ne tarde pas
à lassister avant de compléter sa
formation par des cours de coupe.
Quand en 1969, il est embauché
coupeur industriel chez un habil-
leur chemisier à Mulhouse, qu’il
quitte souvent pour se rendre dans
les salons, notamment à Paris, à
laût des dernières tendances.
Autant de voyages qu’il naccom-
plit jamais sans son patron qui ne
se sépare jamais du guide Miche-
lin, sa bible. C’est ainsi que Stefano
sattable un jour au Train bleu de la
gare de Lyon.
Au menu signé du chef M. Neu, une
poularde qui le permet dentrevoir
de nouveaux horizons : « A dater
de ce jour, jai voulu comprendre
pourquoi on consommait tant
de beurre et de crème en France
plutôt que de l’huile dolive. La
richesse qu’orait l’univers culi-
naire a commencé à me passion-
ner au point de dévorer toutes les
publications scialisées. Dans le
même temps, mon patron, pour
qui jétais devenu un commen-
sal idéal tant je mémerveillais
à table, me faisait découvrir à
un rythme accéléré les grandes
tables étoilées de France. »
Traiteur
C’est ainsi qu’au contact de l’ex-
cellence, de l en aiguille, Stefano
se découvre une âme de Sherlock
Holmes pour les plus beaux produits.
Piqué au jeu, il décide alors de se lan
-
cer dans un pari d’autant plus risqué
qu’en cette année 1978, Fabienne,
son épouse, met au monde leur ls
Sébastien. Téméraire, il n’en remise
pas moins sa paire de ciseaux pour
rouvrir, avec seulement 60 000 F de
stock, La Ville de Trieste, la plus ré
-
putée boutique de produits italiens à
Mulhouse. Fou de produits, sa pas
-
sion le transforme bientôt en « Big-
Bip » arpentant en tous sens l’Italie
pour traquer les parmesans de trente
mois d’anage, le San Daniel du
Frioul, le Culatello di Zibello... Quand
Stefano, qui n’a de cesse de confec
-
tionner des nouilles qu’il fait sécher,
faute de place, dans son salon,
Stefano avec son ls Sébastien, futur chef.
Les débuts de Stefano, passionné de beaux produits italiens.
De l’épicerie ne au métier de traiteur.
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décide d’ouvrir un rayon traiteur. Ra-
violes, lasagnes d’aubergine, le suc-
cès est au rendez-vous. Et à la foire
Festiga, à Colmar ou avec Alberto
Bradi, chef étoilé du Da Alberto, il en
-
voie 1 200 couverts en quatre jours.
Là, il sympathise avec Pascal Fayet
(Sormani* 75017 Paris). Lorsque,
la foire terminée, top ! En asso
-
ciation, Stefano d’Onghia et Alberto
Bradi ouvrent une superbe boutique
traiteur à Colmar comptant 11 em
-
ployés à l’enseigne... d’Alberto et
Stefano.
Pascal Fayet
1996. L’association prend nd. A
46 ans, amer et déçu, Stefano
-
léphone à Pascal Fayet : il voudrait
se changer les idées et pour cela
souhaiterait suivre un stage d’un
mois dans les cuisines de son res
-
taurant Sormani* : « Ayant été ac-
cueilli à bras ouverts, je n’avais
Avec Pascal Fayet, son mentor.
De gauche à droite : Sébastien et Jean-Michel, tous deux dans la course avant de former un
sacré duo !
Stefano, radieux, nous présente son équipe gagnante !
Splendide et vaste terrasse, sous le ciel bleu de Mulhouse.
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plus qu’une seule angoisse : que
ma présence les ‘‘ mette dans le
jus ’’. Pendant deux mois, plan
-
qué dans mon petit coin, j’avais
les mains noires et crevassées
à force de tailler des aubergines
et tourner des artichauts. Quand
Pascal a réuni toute sa brigade
pour annoncer que j’allais tourner.
Content mais angoissé, j’ai com
-
mencé par la pâtisserie réalisant
une tertelette Tatin qui a médusé
le chef qui, quelque temps plus
tard, a tenu à ce que je remplace
le second durant son absence. Je
ne sais pas comment je m’en suis
sorti, d’autant que j’étais raide
mort de fatigue. Durant les cou
-
pures, faute d’avoir le temps de
rentrer chez mon frère à Créteil,
j’installais une chaise longue dans
le couloir ! »
De retour dans sa boutique de Mul
-
house, il n’a plus qu’une idée en tête
: vendre son enseigne mulhousienne
et ouvrir son propre restaurant. Si ce
n’est qu’aux portes de la cinquan
-
taine, le pari est osé. Mais une nou-
velle à laquelle il ne s’attendait pas
tombe du ciel : « Notre ls Sébas
-
tien qui venait tout juste d’obtenir
son bac technologie et robotique
nous a annoncé qu’il s’était pré
-
senté dans le plus grand secret à
l’examen d’entrée du lucée poly
-
valent hôtelier d’Illkirch-Graens-
taden, envisageant de passer un
BTS et de se former sous la coupe
de grand étoilés. »
Jean-Michel Feger
Voilà qui augure d’un avenir plus
certain dans la restauration d’autant
que son épouse l’a toujours encou
-
ragé à réaliser le rêve de sa vie. Ce
qui l’incite à contacter M. Weiss, ad
-
joint au maire, pour l’informer qu’au
cas un fonds digne d’intérêt se
libérerait, il serait preneur. Le temps
passe. 1998. Pour le ston, c’est le
baptême du feu à l’Hôtel du Palais*
de Biarritz dans la brigade étoilée de
Jean-Marie Gautier. MOF 1991. Ecu
-
rie de course qu’il quitte pour Le Ba-
teau Ivre**, commis dans la brigade
de Jean-Pierre Jacob au Bourget-du-
Lac. Avant d’intégrer la brigade de
L’Annapourna à Courchevel de M.
Pinturault en tant que chef de partie.
C’est alors que l’adjoint au maire
lui annonce avoir déniché la perle
rare : Le Café des Arts, Cour des
Chaines, se libère. Aussitôt, Stefa
-
no appelle son ls pour lui poser la
question de conance : « On fonce
ou pas ? » Quelle question ! Sébas
-
tien n’attend que ça ! Reste à croiser
les doigts, car superbement située,
l’enseigne est convoitée par des
gros brasseurs allemands. Le pot
de terre contre le pot de fer. Quand
le conseil municipal tranche à son
prot, préférant un paisible restau
-
rant à une « kolossal » brasserie à
proximité d’un monument classé.
Avec un emprunt de 3 millions de
Sébastien avant le coup de feu.
Le pain, l’autre passion de Jean-Michel
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francs, les travaux commencent dé-
but 2001 pour se terminer le 10 juillet.
Entre-temps, Stefano a constitué son
équipe, dont son chef Jean-Michel
Feger, second du chef étoilé Bernard
Begat en son Moulin du Kaegy, puis
au Blauel, étoilé allemand à Neuen
-
bourg et la Vignia à Laufen.
19 juillet, premier service au Il Cor
-
tile, Sébastien étant alors en salle :
« On a démarré sur les chapeaux
de roue avec une moyenne de 110
couverts par jour. Le succès fut
immédiat. N’étant que huit nous
avons réduit la voilure à 90 cou
-
verts par jour maximum puis, vou-
lant progresser vers le haut, bais-
sé progressivement ce nombre
jusqu’à 70 couverts tout en étof
-
fant l’équipe (12 personnes). » Ce
qui n’est pas payant d’emblée, en
-
rigistrant une baisse de chire d’af-
faires en 2006. Quand en 2007, la
première étoile tombe, couronnant
« la délicieuse cuisine épurée et
créative respirant l’Italie, faite à
partir de produits de qualité ».
Réussite en famille
Dans la foulée, Stefano donne le
cap, partant de cette vérité première
que pour ne pas perdre la première
étoile, il importe de viser la deu
-
xième. Pour consolider la distinction,
l’équipe s’étoe et compte bientôt
sept personnes en cuisine, parmi
lesquelles : Jean-Michel Feger,
-
bastien d’Onghia, Rosalie Gasser,
le chef pâtissier Vincenzo Tarelli.
En salle, huit personnes : Stefano
d’Onghia, Michel Scherrer (maitre
d’hôtel), Nathalie Villa (compagne de
Sébastien) et Alexandre Mangano,
chefs de rang. Ils assurent 60 cou
-
verts par jour avec un ticket moyen
de 90 € (menu aaire au déjeuner et
en semaine à 35 €, 85 € et 105 €).
Puis l’établissement est couronné
par une deuxième étoile en 2014.
Distinction décernée à Il Cortile, as
-
sorie d’un commentaire appuyé à
l’endroit de Stefano, « autodidacte
passionné par les saveurs de son
pays natal, pour avoir créé l’une
des meilleures tables italiennes
de France ». Et la plus étoilée des
enseignes transalpines dans l’hexa
-
gone, à ce jour ! Mais sans oublier de
diviser les deux macarons par trois.
Et cela en vertu de la collégialité de
la cuisine d’Il Cortile avec ses deux
chefs en cuisine. Jean-Michel Feger
à la cuisson et aux sauces, Sébas
-
tien aux risotos, pâtes et légumes et
Stefano qui joue un rôle prépondé
-
rant dans la création des nouveaux
plats, insuant l’idée puis apportant
la touche nale. Pas de doute, les
trois font la paire !
Gérard Gilbert
Il Cortile, une aaire de famille :
Stefano, Sébastien, Fabienne et Nathalie.
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